L’olio extra vergine di oliva è ottenuto dalla spremitura a freddo delle olive, senza l’uso di prodotti chimici o calore eccessivo. È il grado più alto di olio di oliva e ha un sapore fruttato e intenso. L’olio extra vergine di oliva ha anche il più alto contenuto di polifenoli e altri composti benefici per la salute.
Il valore di  acidità definisce se l’olio può essere etichettato come olio extra vergine di oliva.